Рестораны, кафе, столовые и предприятия быстрого питания — одна из самых проверяемых сфер Роспотребнадзором. Производственный контроль в общепите производственному контролю — это не разовое мероприятие, а постоянно действующая система. Разбираем, что обязан организовать каждый работодатель в сфере общественного питания в 2026 году.

Что такое производственный контроль в общепите

Производственный контроль в общепите — это система мер, которую работодатель проводит самостоятельно для соблюдения санитарных норм, требований безопасности труда и качества продукции. Основание: Федеральный закон № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (ст. 11 и 32) и СП 1.1.1058-01.

Программа производственного контроля (ППК)

ППК — главный документ, с которого начинается организация работы. Её разрабатывает и утверждает своей подписью руководитель предприятия. Согласование с Роспотребнадзором не требуется — программа является внутренним документом организации.

ППК составляется до начала работы заведения и актуализируется при изменении деятельности, ассортимента или нормативных требований. Основой разработки производственного контроля является СП 1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»

В программе указывают:

• Перечень объектов производственного контроля (кухня, склад, зал)
• Перечень нормативных документов, которые соблюдает организация
• Список опасных факторов и показателей, подлежащих контролю
• перечень сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации
• Периодичность лабораторных исследований
• Ответственных лиц за проведение контроля

—

• организацию медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды
• наличие сертификатов, санитарно — эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством
• учет и отчетность, установленную действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля

ППК и ХАССП: в чём разница

С января 2021 года санитарные правила для общепита (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) обязали предприятия организовывать производственный контроль на принципах ХАССП (ТР ТС 021/2011). Это породило путаницу.

Главное отличие:

• ХАССП — система анализа опасностей и критических контрольных точек для производства безопасной продукции. Это методология.
• ППК — документальный план контроля, который описывает, что, как и как часто проверяет конкретное заведение. ППК, основанная на ХАССП, включает критические контрольные точки как элементы производственного контроля.

ХАССП и ППК не заменяют, а дополняют друг друга. Оба документа проверяет Роспотребнадзор.

Лабораторные исследования в общепите

Это обязательная часть производственного контроля. Исследования проводятся только в аккредитованных лабораториях. Самостоятельно проводить исследования предприятие не может. Найти аккредитованную лабораторию можно на сайте Росаккредитации (fsa.gov.ru) или через ФБУЗ «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии».

Исследованиям подлежат:

• Сырьё и полуфабрикаты — микробиологические показатели
• Готовая продукция — санитарно-химические и микробиологические показатели
• Смывы с оборудования и инвентаря — кратность согласно программе, минимум раз в квартал
• Вода, воздух рабочей зоны — при наличии соответствующих условий

Условия труда в общепите: что измеряют

Работники кухни трудятся в условиях воздействия нескольких вредных производственных факторов:

Факторы производственной среды: оценивают условия, которые могут влиять на здоровье сотрудников: уровень шума, освещённость, наличие вредных веществ.

—

—

• Физическая нагрузка: поднятие тяжестей, длительная работа стоя

Для оценки условий труда на постоянных рабочих местах проводится СОУТ СОУТ. По её результатам определяется класс условий труда и перечень компенсаций.

Медицинские осмотры и медицинские книжки

Все работники общепита, контактирующие с продовольственным сырьём и готовыми блюдами, обязаны иметь личные медицинские книжки.

Предварительный медосмотр — при приёме на работу.

Периодический — ежегодно.

Работодатель обязан организовать медосмотры и не допускать к работе сотрудников без действующей медкнижки. Допуск без медкнижки —

Ответственность наступает и для самого работника, и для работодателя (должностного лица, ИП, организации) по ч. 1 ст. 6.3 КоАП РФ штрафы:

• для гражданина (работника) — от 100 до 500 рублей;
• для должностного лица или ИП — от 500 до 1 000 рублей;
• для организации — от 10 000 до 20 000 рублей.

Санитарные требования к помещениям и оборудованию

Производственный контроль включает регулярный мониторинг:

• Производственных помещений: без трещин, плесени, посторонних запахов
• Холодильного оборудования: температурный режим фиксируется в журнале дважды в день
• Вентиляции: системы обслуживаются по графику
• Дезинфекционных барьеров: коврики, бактерицидные лампы на входе
• Дератизации и дезинсекции: договор со специализированной организацией обязателен

Обязательные журналы производственного контроля

• Журнал температурного режима холодильного оборудования
• Журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях
• Журнал бракеража готовой продукции
• Журнал замены фритюрных жиров: обязателен при наличии блюд во фритюре. Информация в нём должна храниться не менее 3 месяцев.
• Журнал учёта дезинфицирующих средств
• Журнал проведения генеральных уборок
• Журнал здоровья (ежедневный осмотр работников)
• Журнал учёта аварийных ситуаций

Все журналы — пронумерованы, прошиты, заверены подписью руководителя.

Типичные нарушения

• Отсутствие или несоответствующая требованиям ППК
• Просроченные медкнижки у работников
• Протоколы от неаккредитованных лабораторий — не принимаются
• Неисправное холодильное оборудование без записей о контроле температуры
• Смешение потоков сырья и готовой продукции
• Плохое санитарное состояние оборудования и помещений

Частые вопросы

Заключение

Производственный контроль в общепите — это ежедневная работа, а не подготовка к проверке. ППК на основе ХАССП, актуальные протоколы из аккредитованных лабораторий и действующие медкнижки у сотрудников — три обязательных элемента, без которых любая проверка Роспотребнадзора закончится штрафом. При отсутствии ресурсов для самостоятельной организации — передайте производственный контроль производственному контролю специалистам.